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ローソンのブランパンは血糖値が上がる?知られざる開発秘話

https://otonano-shumatsu.com/articles/1476

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「シュガーオフ」と主張する食品は今では当たり前になっており、多くの読者が「炭水化物制限食」を試した可能性があります。これらが人気を博し、むしろブームを生み出す前に商品化されたのは、ローソンの「ブランパン」でした。

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ブランパンは文字通りブランパンから作られたパンです。ふすまは主に小麦の外皮です。小麦粉として使用される小麦粒内の「胚乳」と比較して、食物繊維が多く、糖分が少なくなっています。

大手ベーカリー会社に勤務し、コーヒーストアチェーンでパンの開発を担当した後、2012年2月にローソンに入社した村田文子は、製品部門に配属され、パンも担当しました。

もちろん、コンビニエンスストアではパンが人気ですが、パンを買わなかったお客様にインタビューしたところ、嫌いな理由は少ないのですが、「糖度が高いのが気になります。食べないで」があった。

実は、村田製作所に入社する前に、ふすまを使った低炭水化物パンを製造する製粉会社である鳥越ミリングから共同開発の相談を受けていました。村田さんのお父さんは、毎日朝食に食べるのに十分なパンが好きでしたが、糖尿病のため食べられませんでした。そんな姿を見たからといって、鳥越ミリングからの相談を見てやる気になりました。

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味と糖度のバランスが難しい

何百回も試行を繰り返す
村田さんは鳥越小麦粉パンを食べようとしましたが、普通の小麦粉パンのような甘みと歯ごたえがありませんでした。不思議ではありません。これらは糖尿病患者のために開発された特別な製品でした。

鳥越製粉技術を駆使して、小麦粉の味をパンに近づけることはできないのでしょうか。村田製作所は上司を説得し、大手ベーカリー会社と鳥越ミリングと共同で開発を進めました。

村田製作所自身が毎日鳥越製粉研究施設に通っています。小麦だけでなく、やや糖度の高い大麦や米の外皮もブレンドしてみました。ブレンド率だけでなく、生地を捏ねる時間や捏ねて休む時間も微調整しました。

製パン会社時代に製パン専門学校に通い、生地を捏ねた村田。小麦粉パンのような味わいで仕上げても、砂糖を測ってもあまり減らないので作り直します。プロトタイプは何百回も作られています。また、ふすまなどの外皮には独特の粒臭があります。これを緩和するために、はちみつ、カカオ、さつまいもを使用し、砂糖があまり増えない程度に味付けし、甘いパン風に仕上げました。

2012年春には、小麦粉パンに比べて砂糖が約70%少ない製品が何度も試用され、完成しました。当時の社長であった新浪剛史(現サントリーホールディングス社長)などの役員が本社で味わいました。

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「おいしい」という言葉は役員から出てきません。 「カロリーを抑えているのでこんな味」という反応でした。しかし、シーナは当時から健康志向の商品を拡大し、ローソンのキャッチフレーズが後に「マチの健康ステーション」になるようにしたいと考え、「こういうパンを食べても大丈夫だと思う」と語った。出しました。

同年6月から全国の店舗にブランパンが並んでいます。砂糖の制限自体が一般的ではなかった時代に、彼は低カロリーと食物繊維の豊富さを訴えました。

しかし、売上は伸び悩みました。村田は「闇の時代」を思い起こすが、まれな現象も起こった。発売直後、お客さまから「こんなパンを出してくれてありがとう」というお礼のメールが会社の代表メールアドレスに届きました。

私が目指していた女性客ではありません
中高年の男性客に「刺さった」

その後、ポイントカード「ポンタ」の購入履歴を見ると、1人のお客様がブランパンを2回以上購入している割合は46%です。メロンパンやカレーパンなどのオーソドックスな甘いパンでも約20%で、ローソンが扱っているパンの中で群を抜いて高い。当初はダイエットをしたい若い女性をターゲットにしていましたが、実際には血糖値を気にする中高年の男性が購入するケースが多いことがわかりました。

しかし、販売台数は少なく、社内で販売中止の声がありました。しかし、健康意識を高めるというトップの意向と「販売をやめないでください」というお客様の声を受けて、継続することを決定しました。 2013年には味が良くなり、テレビコマーシャルが放映され、販売台数は前年比3.5倍に増加し、人気を博しました。

その後、糖尿病患者の「夢の食べ物」と言われるあんパンは、小豆の皮から風味を抽出して糖分を減らすことで実現し、2014年に発売されました。2015年には人工甘味料の使用をやめ、改良を加えました。より自然な味に近づけるなど。

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村田製作所は2017年9月にベーカリー部門を退職し、紙入り飲料の開発者になりました。後継者の柴崎誠は、ブランパンが人気を博し始めた頃、店の経営をサポートする監督を務めていました。特に大病院の店舗では、患者さんや病院のスタッフが「こんなパンを売るのは助かる」と感謝の気持ちを表すことが多かった。

砂糖に対する国民の関心が高まるにつれ、市内で正規店を運営するフランチャイズオーナーも「通常のパンをブランパンに変えて棚に置くと、パンの売り上げが20%増加する」と語った。購入強化の要望もありました。

そんなブランパンの開発に関わっている柴崎は、「何かがつながっていると感じます」と語る。現在、ブランパンはプレーンタイプから焼きカレーパンまで十数種類あり、開発担当者としてのジレンマは「極端なリニューアルは本来の健康意識を損なう」というものだと感じています。今後、柴崎は村田が生み出したユニークな人気シリーズをどのように磨いていくのでしょうか?

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